Culinaire herfstklassiekers

In Zilver Magazine deelt Ton Kouwenberg gerechten van de menukaart uit de beginjaren van zijn restaurant In den Guldene Crone in Ootmarsum (1980-1993), nu bekend als het Stadscafé. Het pand aan de Markt stamt uit de jaren zestig van de vorige eeuw.
Het is gebouwd door Herman Luttikhuis die daarvoor samen met zijn echtgenote op de plek van het oude gemeentehuis de gerenommeerde horecazaak Luttikhoes an’t Markt uitbaatte. Al in de zeventiende eeuw huisde op dezelfde plek een herberg met de naam
In den Guldene Crone.

“Heel veel inspiratie in mijn loopbaan heb ik opgedaan in België. En waar maken ze nog betere stoofpotjes als daar. Om dit gerecht een eigen draai te geven gebruikte ik geen Belgisch bier maar stout, maar je kan het recept altijd zelf aanpassen om het naar smaak te maken. Gebruik in ieder geval altijd donker bier.”

Ingrediënten | Stoofschotel met stout (4-6 personen)

1 kg schouderstuk van Iers rundvlees (snijd in kleine blokjes)
1 el olijfolie
1 ui (gesneden)
2 prei (gesneden)
2 wortelen (in stukken gesneden)
2 selderijstengels (gesneden)
2 tenen knoflook
250 ml ingekookte runderbouillon
125 ml stout (donker bier, bijvoorbeeld Guiness)
Zout en zwarte peper
50 gr boter
25 gr bloem
50 gr kleine uien (gepeld)
100 gr bospaddenstoelen
75 gr rookspek (in blokjes)

Bereiding

Verwarm de olijfolie in een grote pan en braad het vlees tot het goed bruin is. Leg het vlees in een stoofpot. Fruit een halve ui, de prei, wortelen en selderij en voeg bij het vlees. Voeg de knoflook toe. Giet de bouillon en de stout erbij en kruid met peper en zout. Laat het geheel gedurende ongeveer ander halfuur sudderen.

Haal het vlees uit de pan, giet het vocht af in een maatbeker en gooi de groenten weg. Doe het vlees in een schone pan, samen met het vocht. Bak het spek, de champignons en de rest van de ui in 25 gram boter. Voeg bij het vlees en warm het geheel op. Meng de bloem met de overgebleven boter (beurre maniér). Voeg toe in de stoofpot. Maak er een gladde saus van en breng op smaak met peper en zout.

Serveer in een diepe schaal met een smeuïge puree.

Ingrediënten | Aardappelpuree met knoflook (6 personen)

8 grote Désirée aardappelen
8 teentjes knoflook
10 ml room
1,5 dl warme melk
150 gr boter

Maak aardappelpuree en blancheer intussen de knoflook teentjes in de schil twee keer af (in schoon kokend water). Pel ze af en draai ze fijn in de keukenmachine en meng met de aardappelpuree.

Warm even goed door. Voeg eventueel nog wat warme melk toe. Breng op smaak met peper en zout.