Culinaire zomerklassiekers

Deze keer deelt Ton Kouwenberg gerechten van de menukaart uit de beginjaren van ons restaurant In den Guldene Crone in Ootmarsum (1980-1993), nu bekend als het Stadscafé. Het pand aan de Markt stamt uit de zestiger jaren van de vorige eeuw. Het is gebouwd door Herman Luttikhuis die daarvoor samen met zijn echtgenote op de plek van het oude gemeentehuis de gerenommeerde horecazaak Luttikhoes an’t Markt uitbaatte. Al in de zeventiende eeuw huisde op dezelfde plek een herberg met de naam In den Guldene Crone.

‘In het recept gebruik ik groene asperges, een goede vervanger van het witte goud waar we iedere lente mee verblijd worden. Het dessert is echt een aanrader en een dag tevoren al te maken. Hoe makkelijk is dat!’

Ingrediënten Voorgerecht | Ceasar Salad (6 personen)

2 stuks grote Hollandse kropsla
8 el olijfolie
1 tl fijngehakte knoflook
2 eieren
6 zeer verse eieren
zout en peper
worchestersaus
brood voor broodcroutons
1 dl olijfolie
el citroensap
100 gr versgeraspte parmezaanse kaas
8 st ansjovisfilets

Bereiding

Was de Hollandse kropsla en haal de nerf eruit. Droog zorgvuldig af. Maak broodcroutons van witbrood en rooster ze mooi bruin in een hete koekenpan met 8 el olijfolie. Laat drogen in de oven en leg op keukenpapier. Twee eieren 30 seconden in kokend water dompelen en wegleggen. Breek de eieren boven een kom met peper, zout, knoflook, olijfolie, worcestersaus, citroensap en fijngesneden ansjovis, roer door elkaar en meng met de slablaadjes. Pocheer intussen de overige eieren gedurende 5 minuten door water aan de kook te brengen in een ruime pan. Giet er een scheutje azijn in. Breek nu een eitje in een fijn bolzeefje, u zult zien dat het overtollig eiwit door de mazen wegloopt. Laat nu het eitje voorzichtig in het water vallen. Herhaal dit nog 5x. Pocheer voor 5 minuten (er kunnen evt. meerdere eieren in de pan). Verdeel nu de slablaadjes op een diep bordje, strooi de broodcroutons erover en leg het warme gepocheerde eitje erop. Voeg de parmezaanse kaas toe en serveer direct.

Ingrediënten Hoofdgerecht | Zalmfilet met mimosa van eieren en groene asperges (4 personen)

4 mooie zalmfilets (snijd de dunne zijde van de filet af (buik) gebruik dit voor de tartaar)
3 hardgekookte eieren (door een bolzeef drukken)
50 gr tartaar van rauwe zalm
1 eiwit
12 groene asperges
2 sjalotten, gesnipperd
500 gr lamsoren
peper, zout, nootmuskaat, platte peterselie

Garnalengnocchi

300 gr droge aardappelpuree
1 el olijfolie
1 eidooier
100 gr bloem
2 el verse, gehakte peterselie
150 gr Hollandse garnalen
peper en zout

Hollandaisesaus

3 eidooiers
2 el azijn
4 el droge witte wijn
250 gr roomboter
peper en zout

Bereiding

Maak de tartaar van de resten zalm door deze in een keukenmachine door te draaien met 1 eiwit, peper en zout. Bestrijk de zalm met de zalmtartaar en leg de doorgedrukte eieren erop, mooi strak en helemaal egaal beleggen. Leg de zalm op een met olie ingevet bakplaatje, dek licht af met aluminiumfolie en zet 5 minuten in de oven op 150 graden. Haal uit de oven en laat even staan. Kook de asperges
2 á 3 minuten. Maak de lamsoren schoon door ze te wassen en de stelen te verwijderen. Giet wat olijfolie in een pannetje en smoor hierin de lamsoren met de sjalotjes enkele minuten licht aan, peperen en zouten, zet het weg.

Garnalengnocchi: Maak een kuiltje in de aardappelpuree en doe hierin de eidooier, de bloem, de eetlepel olijfolie, de gehakte peterselie de Hollandse garnalen en maak op smaak met peper en zout. Druk de ingrediënten met de vingertoppen door elkaar, vooral niet kneden. Vorm er een bal van en laat een kwartier rusten. Verdeel in vieren en rol er pillen van 1 cm doorsnede van, druk er met een vork een streepjesmotief in en snijd in de gewenste breedte. Pocheer de gnocchi af in gezouten water totdat ze gaan drijven, schep ze uit en bewaar tot gebruik. Warm dan op in wat warme boter maar laat niet kleuren.

Hollandaisesaus: Klop de dooiers met de azijn en witte wijn au bain-marie standig (romig). Dit duurt ongeveer 10 minuten. Smelt de boter en giet voorzichtig over in een ander pannetje, zorg dat de melkvetten (bezinksel) achterblijven in het andere pannetje. Zorg dat de boter en de dooiers ongeveer dezelfde tempereratuur hebben. Zeker niet te heet, anders stollen de dooiers. Giet nu druppelsgewijs de boter toe en blijf goed kloppen. Als alle boter is opgenomen, saus afmaken met peper en zout.

Presentatie: Zet de zalm even terug in de oven voor ongeveer 2 á 3 minuten, leg intussen de asperges op een warm bord , leg daarop de lamsoren, de zalm en de garnalengnocchi ernaast, maak af met de hollandaisesaus. Strooi er wat gehakte peterselie over.

Ingrediënten Hoofdgerecht | Reebokmedaillons met amandel en een taartje van witlof en appel

500 gr reebokfilet
100 gr amandelpoeder
1 ei
2 stuks Granny Smith
100 gr bloem
arachideolie
2 stronken witlof
50 gr boter
1 dl basis wildfond met specerijen*
1 dl rode port
1/2 dl cognac
2 el rodewijnazijn
1 el bosbessenconfituur
10 gr gember

Pommes Dauphine

500 gr aardappelpuree

Voor het beslag:

100 cc water
50 gr boter
50 gr bloem
2 eieren
peper en zout

Perenconfituur

3 Comice Doyenne peren
50 gr gebroken amandelen
1 glas rode wijn
1 el honing
1/2 kaneelstokje

Bereiding

Portioneer de reebokfilet in medaillons van 50 gr per stuk, haal ze door het ei en dan door het amandelpoeder. Bak het vlees aan in boter gedurende 1 minuut. Tijdens het bakken met een lepel de boter over het vlees scheppen. Laat het rusten op een raster.

Voor de wildsaus: Verwarm de wildfond, voeg de in fijne stukjes gesneden gember toe, evenals een eetlepel bosbessenconfituur, de cognac, rodewijnazijn en de rode port. De appels schillen, het klokhuis uitsteken en in dunne plakjes snijden. Haal de mooiste plakjes door de bloem en bak krokant aan in arachideolie. Snijd de overige plakjes in julienne (dunne reepjes). Snijd nu ook de witlof in julienne, bak kort aan in boter en meng met de appel. Maak nu torentjes van drie lagen (taartjes) van de witlof met de appel en de krokant gebakken appelplakjes. Sluit af met een krokante appelschijfje. Leg hierop de confituur van peren en nootjes.

Pommes Dauphine: Maak het soezenbeslag door boter in het water te smelten, dan bloem toevoegen en langzaam onder voortdurend roeren gaar laten worden. Het beslag is gaar als je makkelijk een bal kunt vormen en het beslag niet meer aan de bodem plakt. Dan zeer goed mengen met de nog warme aardappelpuree. Vorm met twee lepels gelijkwaardige ovale balletjes en op 180 graden frituren. Direct serveren.

Perenconfituur: Schil de peren en snijd in fijne brunoise (kleine blokjes), voeg alle ingrediënten samen met de peren in een pan, breng aan de kook en laat 20 minuten sudderen. Voeg eventueel nog wat honing toe want het moet afgekoeld een stevige compote worden waarvan je een quenelle (ovaal balletje) kunt draaien. Dit doet u door met twee gelijkwaardige lepels in elkaar te draaien.

Presentatie: Zet de reemedaillons even terug in de oven op 180 graden (5 min). Verwarm gelijktijdig in de oven de torentjes van appel en witlof. Zet de taartjes witlof boven aan op het bord, leg hiervoor de reemedaillons, leg drie Pommes Dauphine speels op het bord, schep de saus eromheen.

Ingrediënten Dessert | Soufflé van Grand Marnier

1 klontje boter
230 gr suiker
100 gr melk
100 gr room
80 gr Grand Marnier
6 eidooiers
25 gr maïzena
3 blaadjes gelatine
210 gr eiwit
frambozensorbet

Bereiding

Neem vuurvaste potjes en boter ze goed in, vergeet ook de randjes van de potjes niet. Bedek de ingeboterde potjes met een laagje suiker. Plaats de potjes tot gebruik in de koelkast zodat de boter en de suiker hard kunnen worden. Doe de room met de 50 gram van de suiker, de melk en de Grand Marnier in een steelpannetje en breng juist tot aan het kookpunt. Week de blaadjes gelatine in koud water. Roer de eidooiers met 50 gram van de suiker en de maïzena glad. Giet hierop in twee keer de warme melk. Doe het geheel terug in een steelpannetje en kook tot de vloeistof mooi gebonden is. Voeg de geweekte blaadjes gelatine toe. Klop de eiwitten met 130 gram van de suiker op. Zeef de crème patissier (room met dooiers) en meng er het opgeklopte eiwit door. Doe het beslag in een spuitzak en vul de vuurvaste potjes tot aan de rand. Strijk ze glad met een mesje en maak de randjes proper. Plaats de potjes in de koelkast tot aan gebruik. Bak ze af 8 à 10 minuten op 180 graden. Serveer de soufflé met een bolletje frambozensorbet.